Писала в ответ на один из постов участницы МЗР, но решила себе сохранить, уже не в качестве комментария, ибо может кому-то пригодиться.

По маслам вообще и тем, которые подходят для жарки:
принципиальным показателем является точка дымления масла (анг. smoke point) - чем выше температура дымления, тем больше масло подходит для жарки:
1. победителями по этому показателю является масло авокадо (270С), сафлоровое (чертополох) (266С) и горчичное(254С);
2. вторые места делят рафинированные оливковое (243С), рапсовое и соевое (238С оба);
3. третье место у пальмоядрового (235С) (не путать пальмоядровое с кокосовым);
4. далее идут масла с точкой дымления 232С: рафинированные* кукурузное, арахисовое, кунжутное, подсолнечное, из рисовых отрубей.
5. всё ещё могут подходить для жарки: миндальное (221С), рафинированное хлопковое (228С), масло винкости (216С).
Обратите внимание: рафинированные масла имеют точку дымления выше, чем нерафинированные.

На маслах с точкой дымления в пределах 200С-160С лучше ничего не жарить, но допустимо подогревать, например, гарниры с их добавкой.
Нерафинированные оливковое (190С), рапсовое (190), кукурузное (178С) кокосовое (177С), кунжутное (177), сафлоровое (160), подсолнечное (160).

Масла холодного отжима, из обжаренных семян и орехов, льняное масло и сливочное масло лучше не подвергать сильному нагреву, допустим только не более чем минутрый/полутораминутный разогрев в микроволновке уже готового люда с их добавкой.

Примечание о подсолнечном масле и не только:
Существует много различных сортов подсолнечника и масло может обладать разными показателями по составу кислот. Например, на масле подходящем для жарки в идеале должно быть указано либо, что оно подходит для жарки, либо что оно рафинировано, депарафинировано, обесцвечено и дезодорировано.
В ряде случаев на некоторых маслах например пишут (указываю иконкой) вок-масло (вок это тонкостенная азиатская сковорода в форме полусферы), т.е. допустима очень высокая температура накаливания масла с такой пометкой.
Таким образом, если вы не видите на упаковке масла, которое гипотетически может подходить для жарки, никаких обозначение о его рафинированности и дезодорированности, то лучше его использовать для холодных блюд и соусов, или вообще не покупать с целью жарить на нём.

Некоторые детали по некоторым интересным и полезным маслам

Рыжиковое масло
Если кто-то не знает, то это масло не грибов рыжиков, как иногда думают, а масличного растения из семейства капустных Рыжика посевного (Camelina sativa).
Отличительной особенностью рыжикового масла является большое количество токоферолов (α, γ) т.е. витамина Е, и при недостатке его в рационе очень полезно включать рыжиковое масло в качестве заправки к салатам.
Аминокислотный профиль рыжикового масла: аргинин 8,15%, глицин 5,44%, изолейцин 3,96%, лизин 4,25%, фенилаланин 4,19%, пролин 5,09%, треонин 4,25%, валин 5,42%.
Кроме того, у рыжикового масла очень долгий срок хранения - до 2х лет.

Диетические свойства:
Исследование на 68 пациентах с повышенным уровнем холестерина показало, что после диеты на протяжении 6 недель с ежедневным приемом 30гр масла рыжика, доля α-линоленовой кислоты в составе сывороточных липидов в конце исследования стала существенно выше, чем при употреблении оливкового масла и рапсового масла, концентрация холестерина в липопротеидах низкой плотности снизилась на 12,2%. Тем самым эффект по снижению холестерина превышает эффект воздействия оливкового и рапсового масел (Karvonen 2002).

Примечание: кроме диетический свойств рыжиковое масло очень ценится как компонент косметических, космецевтических и медицинских средств. В частности как компонент косметики для увядающей кожи, кожи с нарушением барьерных функций и при угревой сыпи; находит широкое применение в медицине в ранозаживляющих составах.

Масло зародышей пшеницы
Зародышевое масло отличается содержанием октокозанола, обладающего гипохолестеринемическим эффектом. В настоящее время, точно не установлен механизм этого эффекта, и предположительно он может быть результатом:
1. блокирования всасывания холестерина;
2. угнетения 3–гидрокси–3–метилглутарил–коэнзим–А редуктазы (один из ферментов, катализирующих синтез собственного холестерина);
3. стимуляция экскреции холестерина с желчью.

Многочисленные диетические эксперименты показали, что зародышевое масло повышает выносливость и увеличивает толерантность организма к физическим нагрузкам, увеличивает максимальное потребление кислорода и функциональную аэробную активность, снижает двойное произведение (пиковая ЧСС х пиковое систолическое АД). Потому оно показано для включения в диеты спортсменов и любителей с тяжелой физической нагрузкой.
Кроме того, в литературе встречаются неподтверждённые данные о противовоспалительном и антитромботическом (аспириноподобном) эффектах октокозанола, которые реализуются посредством снижения уровня тромбоксана А2.
В настоящее время ряд исследований направлен на изучение его противоопухолевой активность и использование при болезни Паркинсона.
Примечание: октокозанол, кроме зародышевого масла, содержится в  небольших количествах в масле энотеры, в сахарном тростнике, шпинате, молочае и карнаубском воске.

Арахисовое масло
Особенностью арахисового масла является значительное содержание ресвератрола* и это единственное пищевое масло с таким его содержанием. Ресвератрол это природный фитоалексин.
Разумеется самое бОльшее количество ресвератрола содержит нерафинированное масло арахиса холодного отжима – ок. 0,7 µг/г, в сыром арахисе до 0,26.
Другие продукты, кроме арахиса, содержащие значимое количество ресвиратрола: кизил, виноград, какао, черника, голубика, малина, шелковица, клюква.