Ингредиенты Зефир цитрусовый с пониженным содержанием сахара

Зефир на цитрусовом соке с пониженным сахаром КБЖУ на 100 г – 200,30/1,99/0,08/48,26 Рецепт дан на планетарный миксер, для ручного миксера уменьшите все ингредиенты в 2 раза Для меренги: 70 г свежего куриного белка (или 8 г альбумина и 64 г сока апельсина или воды) 50 г сахара щепотка лимонной кислоты, соли или винного камня Для сиропа: 175 г сока апельсина (лучше всего свежевыжатый) 25 г сока лимона (выжать из свежего лимона) 8 г агар-агара 900 130 г сахара 40 г глюкозного сиропа (можно заменить на мед, инвертный сахар или сироп, либо на такое же количество сахара) 3 г цедры лимона или апельсина 5 г ванильной пасты или 1 г имбиря в порошке по желанию Приготовление: Если используете альбумин, то восстановить его в соке или воде – залить альбумин водой, пробить блендером или хорошо перемешать венчиком, оставить на 20-30 мин. Свежий куриный белок должен быть теплый (34-35С) или комнатной температуры. Взбить белок до появления пузырьков, похожих на мыльную или пивную пену и на средней скорости миксера (4-4.5 скорость на Кенвуд Кукинг шеф, 4 скорость на Китчен Эйд, на других миксерах подбирайте скорость самостоятельно). При этом на дне чаши не должно оставаться жидкого белка. Добавить в белок лимонную кислоту. Ввести тонкой струйкой сахар во взбивающиеся белки в 2 приема с перерывом между приемами в 20-30 сек, продолжать взбивать на средней скорости миксера. После каждого введения сахара меренга должна становиться объёмнее, плотнее и глянцевой. Взбивать до увеличения массы в 2-2,5 раза, плотности, глянцевости. Когда поднимаете венчик с поверхности меренги, меренга ребристая, но с небольшим «клювом» - кончик лишь слегка загибается при движении, сама меренга близка к жестким пикам. Если готовите на планетарном миксере, параллельно взбиванию можно начать варить сироп. Если готовите на ручном миксере, отставьте взбитую меренгу и займитесь сиропом. Для сиропа в сок холодный или комнатной температуры добавить агар и хорошо размешать, чтобы не осталось комочков и вкраплений. На средне-высоком огне довести массу до кипения. Как только появятся первые пузыри на поверхности, масса станет киселеобразной, ввести сахарА (сахар, глюкозный сироп/инвертный сахар/мед/патоку), ванильную пасту или имбирь, цедру. Варить при постоянном помешивании до температуры 102С или по времени – 3 мин для порции на планетарный миксер или 1-2 мин для порции на ручной миксер. Готовый сироп слегка загустевший, текучий, однородный, с легким карамельным запахом. Горячий сироп «успокоить» - подождать 4-5 сек, пока с поверхности уйдут крупные пузыри. Затем влить тонкой, уверенной струйкой во взбивающуюся меренгу. При введении сиропа меренга не должна опасть. Скорость миксера – средняя, можно также увеличить ее на 1 деление. Взбивать массу, пока она не увеличится в объеме и не станет светлой. Масса начнет заворачиваться вокруг венчиков миксера, послышится характерный «хлопающий» звук. При этом масса остается пластичной, легко отсаживается из мешка. Не перевзбейте, иначе массу будет сложно отсадить, она будет с трудом выходить из-под насадки, на выходе зефир будет похож на пену. Время взбивания зависит от миксера – ручному потребуется больше времени, мощный планетарный миксер взобьет быстрее. Ориентироваться нужно на свой миксер и консистенцию массы. Температура готовой взбитой зефирной массы – 48-52С. Переложить массу в кондитерский мешок с насадкой. Отсадить зефир, оставить на стабилизацию при комнатной температуре, ничем не накрывая, около 8-10 часов. Время стабилизации будет зависеть от соблюдения технологии приготовления зефира и общей влажности в помещении. При повышенной влажности или ошибки в приготовлении зефир может сохнуть до 15-18 часов. Подсушенный зефир не липнет к рукам, не ломается на ребрах. Соединить половинки и обсыпать в обсыпке Варианты обсыпки: -сахарная пудра - сахарная пудра и кукурузный крахмал в пропорции 1:1 или произвольной - сахарная пудра и сублимат апельсина или лимона в пропорции 1:1 или произвольной - декстроза Готовый зефир убрать в герметично закрывающую тару без свободного доступа воздуха. Срок годности – до 5 суток при использовании глюкозного стропа, до 3 суток без использования глюкозного сиропа, в герметичной таре в сухом прохладном месте.