Мясной хлеб

Для приготовления понадобятся:
Лопатка свиная - 1600 грамм
Лук репчатый - 50 грамм
Соль поваренная+нитритная, в соотношении 50/50 - 20 гр/кг(по 10 гр каждого вида)
Перец - 2 гр/кг продукции
Кориандр - 2 гр/кг
Мускат - 1 гр/кг
Вода ледяная 300 мл.

Мясную составляющую пропускаем через мясорубку, через самую мелкую решётку. Также через мясорубку пропускаем лук. Всю получившуюся фаршемассу вновь пропускаем через мясорубку ещё раз. Нам нужно получить практически эмульсию. Также необходимо следить за температурой фарша, которая не должна превышать +10°С. Если такое произошло, то необходимо охладить полуфабрикат в морозилке до требуемой температуры.

После этапа измельчения необходимо внести все специи и влить ледяную воду. Всё нужно вымесить, тщательно, до появления белковых нитей. Обязательно следить за температурой фарша!!! Не выше +10!!!
Лучше вымешивать миксером, но если такового нет, то руками. Использовать перчатки для комфортной работы.

После вымешивания разложить фаршемассу в форму для запекания.
Оставить при комнатной температуре на час для отепления.
Подготовить духовой шкаф, разогрев его до 80-85°

Достигнув температуры духовки в 80-85 °, ставим внутрь её форму с заготовкой. Предварительно введя щуп термометра в фарш для контроля готовности. Это 75°-77° внутри запекаемого продукта. Температура распада белка 72°, но я делаю небольшой припуск, так как это свинина, ну и погрешность прибора тоже быть может.

По истечении 30-40 минут, увелтчиваем температуру духовки до 140° и запекаем до готовности(температура готовности указана выше)
При достижении 75-77 градусов внутри продукта увеличиваем температуру духовки до 250°,включаем конвекцию, тем самым создаём корку и "колеруем" продукт. Этот режим держать 5-10 минут. Контролировать по зажарке корки изделия.

Время вышло, корочка получилась, продукт готов. Подают его горячим или холодным(по желанию).
Приятного аппетита!))