Аквафабы.

По-человечески это вода, которую вы сливаете из банки консервированного гороха, в ней как оказалось много белка и её можно взбить как яичный белок и использовать для десертов.

Я, конечно, не большой фанат капаться в каждом продукте отдельно и разбирать его от косточки до жопки, мне достаточно общей информации о пользе круп, фруктов, мяса и т.д.

Но в этот раз любопытство взяло верх, поэтому получайте набор интересных фактов из мира нутрициологии:

1. Срок годности

На Западе это «best by» – это не жёсткий срок годности, а «гарантированный производителем, согласно техусловиям, срок, в течение которого свойства содержимого не выходят за пределы, допускаемые стандартом».

Так пишут в Википедии. В принципе, это верно. Если употребить продукт до истечения этого срока, то вы гарантированно сможете насладиться им в полном объёме. Но уже на следующий день никто не отвечает, что аромат тушёной свинины будет таким, как его задумывал производитель.

Только и всего.

Если еда была стерилизована, а затем упакована в герметичную непрозрачную банку, то такой продукт может храниться практически вечно. В сухом прохладном месте, в идеале.

История для наглядности.

В 1865 году на реке Миссури под тяжестью собственного веса затонул пароход Бертран. В 1968 году груз, который находился на нём, откопали. Среди прочего там были консервированные персики, томаты, устрицы и разные овощи.

В 1974 весь этот наборчик стали исследовать химики. Выяснили что витамины А и С были потеряны. Но болезнетворных микробов они не обнаружили, то есть консервы были безопасны для употребления.

2. Заморозка.

У людей «заморозка» часто ассоциируется с низким качеством. Надо брать только свежее, из-под ножа, из-под коровы, шишку прямо с ёлки, курицу что б в бульоне ещё кудахтала и яйца несла.

Логика понятна.
Чем меньше времени проходит после изъятия продукта из его естественной среды, тем меньше портится его первозданное качество и тем вкуснее вам его есть. Кто-то сейчас поперхнулся 50-летним виски и подавился прошутто.

По этой логике все любители свежатины должны стремится жить в деревне, желательно ближе к лесу, чтобы по утру, когда идёшь на оленя, наступать в ещё теплое говно медведя.

Мне понравился пример с тунцом. 

Самый дорогой тунец в мире после вылова сразу очищается и моментально замораживается прямо на судне. Его температура опускается до -60ºС. Это называется шоковой суперзаморозкой.

Эта технология была изобретена в 1960-х. При помощи неё замораживались разные человеческие клетки и ткани в лабораториях по всему миру. При глубокой заморозке процессы распада замедляются.

Но главное тут – именно скорость. Чем быстрее охлаждается рыба, тем меньшего размера будут кристаллики льда, образующиеся внутри тканей при понижении температуры. Киньте филе в обычную морозилку, и у вас вырастут большие кристаллы, которые буквально вопьются в плоть. При разморозке из неё вытечет много сока, и ваша рыба будет похожа на большую соплю. 

Примерно так же поступают с овощами/фруктами/мясом и т.д.
Поэтому заморозка топ.

3. Бесчеловечный опыт с винишком.

Взяли: 15 женщин и 15 мужчин, МРТ-сканер и вино за 12 евро. Вот такая вот вечериночка.

Цель: доказать, что маркетинговый эффект плацебо оказывает влияние на восприятие вкуса.

Ход эксперимента:
участник ложится на стол МРТ, ему показывают цену за бутылку, из которой сейчас будут наливать. Затем через трубку в рот попадает немного вина. Участник его оценивает по 9-балльной шкале. Рот полощут нейтральной жидкостью. Потом показывают другую цену. Но в трубку поступает то же самое вино. Участник снова его оценивает.

В итоге все напились и устроили оргию. Нет.
Когда участники видели более высокую цену, они повышали свои оценки. При низкой цене оценки автоматически падали.

Но МРТ-сканер показал более классную штуку. Он замерял мозговую активность префронтальной коры участников. И она повышалась каждый раз, когда перед глазами появлялась более дорогая бутылка.

Это в очередной раз доказывает, что более высокая цена бутылки влияет на ожидание. Мы платим больше и большего требуем. Это логично. Но что более удивительно, что, заплатив больше, мы реально больше наслаждаемся самим вином.

В эксперименте разливали вино за 12 евро. А говорили, что оно стоит 48. Не поэтому ли выпивать в ресторане бокал за 500 р приятнее, чем дома бутылку того же вина? Наверное, по той же причине некоторые люди ведут себя так как будто покупают весь отель в Турции на неделю.

4. Почему орехи начинают вонять?

Бывает, натырил в Турции орешков, распихал по карманам шорт. И через год решил угостить себя и родных, пробуешь их и понимаешь, что только что съел горький кусок гадости.

Всё из-за того, что в орехах находятся жиры. В обычном состоянии к ним прикреплены жирные кислоты, но иногда они открепляются. Называется это «прогоркание». Оно происходит в двух случаях: при реакции с водой (гидролизе) или воздухом (окислении).

Но шорты то в шкафу лежали, а не в ванне. Что бы орехи прогоркли, достаточно просто времени. С его ходом ферменты, содержащиеся в белках, расщепляют жиры, отделяя жирные кислоты, которые нам не нравятся на вкус и запах.

При долгом взаимодействии с воздухом орехи тоже начинают неприятно пахнуть. Это вторая причина прогоркания – окисление. Оно происходит быстрее в тёплых и светлых местах.

Всё это относится к любым жирам. По этой же причине сливочное масло может пахнуть дохлой жирной коровой, а оливковое – чрезмерно горчить.

5. Масло гхи.

Это очищенное, топлёное масло. Его традиционно относят к индийской кулинарии, поэтому некоторые думают, что это какая-то диковинка.

В то время как гхи – это просто сливочное масло, которое сначала растопили, «прокипятили» немного, чтобы ушла лишняя вода, и очистили от молочных белков. И теперь оно способно выдерживать более высокие температуры.

И только ради высоких температур его и производят!
В индийской кухне много блюд которые готовятся на воке.

Коров доят, а из сливок делают масло. Затем его очищают и готовят с ним на воке. И это прекрасное колесо кулинарной сансары было бы невозможно, если бы в сливочном масле оставались бы белки. Они бы быстро пригорали и дымились. Цифры скажут сами за себя. Точка дымления сливочного масла – 120°C, а гхи – 180°C.

Ещё «очищенное» масло дольше хранится в тёплых условиях без холодильника. А это важный аргумент для бедных регионов. Всё, никаких больше чудо свойств.

6. Мускулистая кура.

Представьте себе, что вы купили целую курицу, сняли с неё кожу и смотрите на её ножки и грудки. Я не осуждаю ваше нездоровое поведение, спишем это на научное любопытство.

Смотрите вы и думаете, почему птица одна, а цвета разные? Грудки и крылышки светлые, а ноги и бёдра тёмные. Дело не в том, что она в закрытом купальники загорала. А дело в том, что существует два разных типа мышц: медленно и быстро сокращающиеся.

Первые используются постоянно. Например, для перемещения. Вторые чаще неподвижны, но нужны, чтобы совершать резкие и краткосрочные движения.

Медленным мышцам постоянно нужен приток кислорода. В этом им помогает белок миоглобин – своеобразный кислородный резерв.

Он красного цвета. Чем его больше в мышцах, тем они темнее.

Быстрым мышцам не нужно много кислорода, потому что они реже работают. Поэтому в них меньше миоглобина и они светлее.

Если вы всё ещё смотрите на курицу, вы больной извращенец, но теперь понимаете почему её мясо разных цветов. Ноги, бёдра и шею она использует постоянно, чтобы ходить и клевать целыми днями. А крылья и грудные мышцы почти не работают, потому что у всех куриц спокойная жизнь. Как же хочется провести аналогию, но я сдержусь в этот раз…

Мой канал: https://t.me/yolkin87