Дневник питания за 05.06.2025

Всем добрый вечер 🌼🌼🌼

Сегодня я:
1. делюсь информацией про сыр из книги Скурихина (член-корр. МАИ, профессор)
2. заканчиваю про пробиотики 😅
3. показываю мои тарелочки 😁

🧀🧀🧀🧀🧀

И ещё НЕМНОГО ПРО СЫР (СКУРИХИН)

В основном характеризуются высоким содержанием как жира (16-30%), так и белка (22-30%),
    * Причём белка полноценного, с высоким содержанием триптофана и метионина.
* На этикетках сыров указывается другая жирность, более высокая - от 30 до 50%.
    * В сыродельной промышленности принято выражать жирность в пересчёте на сухое вещество, т.е. без учёта влаги в сыре, которая колеблется в пределах от 35 до 55 %.
* Сыры являются весьма полноценным пищевым продуктом, содержащим в концентрированном виде большинство важнейших пищевых веществ.
    * к подобным продуктам кроме сыра можно только яйца и икру.

Запекать сыр можно, так много НЖК, а они плохо окисляются.
* Жиры в сыре начинают плавиться при 30-40℃ и могут расщепляться на жирные кислоты (гидролиз) при температуре выше 100℃,
    * получается глицерин и жирные кислоты.
    * далее идёт процесс накопления свободных ЖК и их окисление.
        * т.е. сильных окислительных процессов в хорошем сыре при кратковременной обработке не будет,
            * Макароны посыпать тёртым сыром и запечь в микроволновой печи можно.
            * А вот жёсткая обработка сырной крошки во фритюре не приветствуется…
* Белки сыра при термообработке денатурируют, разрушается их четвертичная и третичная структура и они усваиваются легче.
    * Денатурация улучшает усвоение белка сыра и минералов из него.
    * Если сыр сильно нагреть, то образуется корочка - реакция взаимодействия простых сахаров с аминокислотами (реакция Майяра).
        * Корочка - меланоидины, которые придают блюду вкус и аромат,
            * но если эта корочка (меланоидинная) очень толстая, то из неё будут хуже усваиваться нутриенты.
            * толстая корочка ухудшает общий аминокислотный состав продукта и впитывает различные канцерогенные соединения,
            * при глубокой обжарке образуется акриламид.
                * Акриламид — это химическое вещество, которое образуется при нагревании крахмалистых продуктов, таких как картофель и зерно, при температуре выше 120°C:
                    * таким образом акриламид образуется при жарке, запекании, приготовлении на гриле или во фритюре.
                    * Является канцерогеном для человека!!!
* По витаминам-минералам, конечно будут некоторые потери, но сыр пустым по нутриентам от этого не станет.
* Термообработка - это всегда потери по водорастворимым витаминам на 10-30% и с этим надо смириться,
    * на 30-40% по витамину А, если куски мелкие и термообработка долгая.
    * на 5-15% по жирорастворимым витаминам A D E K при кратковременном нагревании.
* Минералы сохраняются (куда им деваться?!) и легче усваиваются из расплавленного сыра с денатурировавшим белком.

🧀🧀🧀🧀🧀

Количество Ca (в мг) на 50 г твердых сыров и % от рекомендованной суточной нормы (1000 мг).
ПАРМЕЗАН - 595,0 мг - 59%
РОМАНО - 532,0 мг - 53%
ГРЮЙЕР - 505,5 мг - 51%
ПОШЕХОНСКИЙ - 500,0 мг - 50%
ЧЕДДЕР - 500,0 мг - 50%
ШВЕЙЦАРСКИЙ - 465,0 мг - 46%
ГАУДА - 350,0 мг - 35%
ЧЕШИР - 321,5 мг - 32%

🧀🧀🧀🧀🧀

🤔🤔🤔🤔🤔

ПРОБИОТИКИ
часть-7 

Сроки годности продукции с пробиотиками
* Срок годности пробиотических продуктов зависит от нескольких факторов:
    * содержания живых микроорганизмов,
    * условий хранения,
    * упаковки,
    * нормативных требований.
* В России сроки годности для таких продуктов регулируются ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТами, а также техническими условиями, разработанными производителями.
* Ниже представлены ориентировочные сроки годности наиболее распространённых пробиотических продуктов.

    * Кефир с пробиотиками
    * Промышленный кефир в герметичной упаковке (заводского производства):
        * от 7 до 14 суток при температуре от +2 до +6 °C.
        * продукт должен сохранять не менее 10 в 7 КОЕ/г живых бактерий к концу срока годности (если заявлен как пробиотический).
    * Кефир на живой закваске (домашний или фермерский):
        * 3–5 суток в холодильнике, желательно употребить в первые 48 часов.
    * Йогурт с пробиотиками
    * Термостатный йогурт (ферментируется в упаковке):
        * от 7 до 14 суток при температуре от +2 до +6 °C.

    * Йогурт с добавлением пробиотиков (например, Lactobacillus rhamnosus GG, Bifidobacterium animalis):
        * может храниться до 21 суток, но только при наличии защитной атмосферы или пастеризации перед внесением пробиотиков (в случае постферментации).
    * Домашний йогурт:
        * 3–5 суток, далее активность микроорганизмов снижается, и возрастает риск роста посторонней микрофлоры.

    * Сыры с пробиотиками
    * Полутвёрдые и твёрдые сыры с пробиотическими культурами (например, Propionibacterium freudenreichii):
        * от 30 до 180 суток при температуре 0...+6 °C.
        * при этом жизнеспособность пробиотиков снижается по мере выдержки и возможна только в сыре, не прошедшем пастеризацию после ферментации.
    * Мягкие сыры (бри, камамбер, фета с добавлением пробиотиков):
        * 7–30 суток, в зависимости от технологии и условий хранения.

    * Творог
    * Свежий творог промышленного производства:
        * до 5–7 суток в герметичной упаковке при температуре +2...+6 °C.
    * Творожные продукты с пробиотиками:
        * до 10 суток, если предусмотрена модифицированная газовая среда.
        * однако количество жизнеспособных бактерий может снижаться уже через 48–72 часа.

    * Ряженка, варенец и другие кисломолочные продукты
        * от 5 до 14 суток в зависимости от упаковки и технологии.
        * при наличии пробиотиков — от 7 суток, при этом необходим контроль содержания живых клеток на конец срока хранения.

    * Квашеная капуста
    * Нефасованная, хранимая в рассоле при температуре 0...+4 °C:
        * до 30 суток, при регулярном удалении плёнок и обеспечении анаэробных условий.
        * пробиотические штаммы (Lactobacillus plantarum, L. brevis, Leuconostoc mesenteroides) сохраняются и размножаются до 2–3 недель, далее рост подавляется накопившимися кислотами.
    * Фасованная пастеризованная квашеная капуста:
        * до 6 месяцев, но не содержит живых бактерий — не считается пробиотическим продуктом.

    * Ферментированные овощи и напитки (кимчи, комбуча, темпе и др.)
    * Кимчи (непастеризованный):
        * 10–30 суток при температуре 0...+4 °C.
        * после этого количество живых бактерий может снижаться из-за высокой кислотности и соли.
    * Комбуча (живой ферментированный чай):
        * до 3 месяцев в холодильнике.
        * однако активность симбиотической культуры (SCOBY) лучше сохраняется в течение первых 2–4 недель.
    * Темпе (ферментированные соевые бобы):
    * до 7 суток в холодильнике.
    * продукт может содержать активные культуры Rhizopus oligosporus в свежем виде, но при термообработке — уже не считается пробиотическим.

🤔🤔🤔🤔🤔

Поддержать мою активность можно через Сбер (номер в профиле)

😋😋😋😋😋

ЗАВТРАК

ОБЕД

Выглядит весьма скромно, а причина - грейпфрут! Очень крупный фрукт оказался 😁

УЖИН

Желаю всем в этот тёплый и цветущий 🌸 вечер расслабиться и отдохнуть от дневных забот 😊
Любите себя, цените своё тело и кормите его самым лучшим образом 😋