Всем доброго утра и прекрасных выходных ☀️🙂🌼
Сегодня я заканчиваю тему ЖИРЫ
часть 30

Где точно есть трансизомеры?
1. В животных продуктах – в коровьем молоке (появляются в желудочно-кишечном тракте при переваривании пищи) изначально содержатся трансжиры (которые необходимы для роста теленка). Если есть огромное количество молочных продуктов – будет избыток трансжиров.
2. Также сохраняются в говядине, свинине, баранине. Примерно 8% от общего количество жиров.
3. Дезодорированные масла, то есть масла прошедшие процесс дезодорации – удаления альдегидов, кетонов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров, которые придают маслу специфический запах. Этот процесс осуществляется при температуре 200-230‘С.
4. Маргарин – превращение жидкого масла в твердое в результате процесса гидрогенизации. Это процесс насыщения ненасыщенных (двойных связей) жирных кислот ионами водорода, в результате присоединения водорода связь становится одинарная, то есть, насыщенная, более прочная. Одинарные связи характерны для животных жиров, которые при комнатной температуре находятся в твердом состоянии.
5. Спреды – продукты, содержащие в составе помимо молочного жира натуральные и модифицированные растительные масла. Также получают в результате реакции гидрогенизации. В его состав могут входить: молочный жир, сливки, растительные масла, пищевые добавки, сливочное масло и другие ингредиенты. Спреды имеют:- меньшее количество транс-изомеров по сравнению с маргарином- большее содержание ПНЖК – полезных жиров и меньшее содержание холестерина по сравнению со сливочным маслом.
6. Саломасы – гидрожиры, получаемые в результате реакции гидрогенизации (насыщения двойных связей жирных кислот водородом) и используемые в приготовлении маргарина, кондитерского, кулинарного, хлебопекарного жира. То есть составная часть практически всей выпечки промышленного производства!!! Саломас имеет специфический запах за счет содержащихся в нем альдегидов, образовавшихся в результате реакции гидрогенизации.
7. Фаст-фуд – чрезвычайный нагрев приводит к образованию трансжиров+мелкие кусочки продуктов, плавающие в масле. Многократный нагрев, использование масла свыше 2 часов, мелкие кусочки продуктов и панировки, плавающие во фритюрном жире, нагар, образующийся в течение дня в жарочной емкости, приводят к образованию транс-изомеров. Длительное нагревание фритюра приводит к образованию токсичных веществ, опасных для здоровья. Они могут вызвать боли в желудке (раздражение слизистой), проблемы со стулом (слабительное действие).
8. Любой продукт, подвергшийся длительной обжарке или запеканию в масле.
9. Промышленная выпечка, так как часто в ней содержится маргарин, сливочное масло, модифицированные растительные масла.
10. Пицца - содержится маргарин, сливочное масло, модифицированные растительные масла.
11. Снеки (чипсы, сухарики, поп-корн) – обжарка в большом количестве масла, окисление жиров при хранении.
12. Шоколад с орехами. Нежаренные орехи – источник полезных ПНЖК, но в большинстве видов шоколада представлены орехи именно в жаренном виде. Длительное хранение увеличивает количество транс-изомеров.
13. Шоколад, в составе которого есть сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные масла.
14. Готовые промышленные майонезы и соусы - содержится маргарин, сливочное масло, модифицированные растительные масла.

Всем хорошего настроения и прекрасного самочувствия)))

ЖИРЫ
часть 29

ФАКТОРЫ образования трансизомеров:
- высокая температура (рафинирование, жарка !!!даже орехов/семечек!!!);
- химическая реакция (гидрогенизация - превращение жидких жиров в твердые путем насыщения непредельных жирных кислот за счет присоединения водорода к двойным связям).

* Трансизомеры не воспринимаются нашим организмом, как строительное вещество;
* Также они тяжело воспринимаются ферментами;
* Поэтому они не могут входить в состав клеток, использоваться как строительный материал в организме, а прямиком идут в жировые депо;
* Откладываются в подкожный и висцеральный жир;
Период полураспада трансжиров 50 дней, то есть они выводятся из организма только через 50 дней!
* Трансизомеры жирных кислот увеличивают содержание ЛПНП в крови, что приводит в повышенному уровню общего холестерина и риску возникновения атеросклероза;
* Трансизомеры способствуют ухудшению усвоения всех полезных веществ, присутствующих в составе пищи, поступившей вместе с ними в желудок;
* Именно поэтому употреблять повышенное количество продуктов, имеющих в составе трансизомеры опасно для здоровья!
Не более 1% от суточной калорийности!

моя еда на работу (вчера):

Всем хорошего дня и здорового рациона)))

ЖИРЫ
часть 28

Трансизомеры ЖК

Трансизомеры жирных кислот (ТЖК) - ненасыщенные жирные кислоты с минимум одной двойной связью в транс-конфигурации.
* Транс-конфигурация (в химии) расположение атомов или групп атомов по разные стороны двойной связи или цикла.
Трансизомеры жирных кислот вырабатываются бактериями в желудке жвачных животных в результате биогидрогенизации (присоединение водорода) полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) растений с участием водорода, выделяемого микробиоценозом рубца, а затем всасываются в кишечнике животного, включаются в состав триацилглицеринов (сложные эфиры глицерина) его клеток.
* Микробиоценоз - совокупность популяций разных видов микроорганизмов, обитающих в определённом биотопе

В продукции животного происхождения (сливочном масле, мясе и жире крупного рогатого скота) содержание ТЖК невелико (в среднем от 1 до 5% от суммы всех жирных кислот).

- Главным источником поступления в организм человека ТЖК являются гидрированные (гидрогенизированные) жиры, получаемые при промышленной переработке жидких растительных масел, в ходе которой они образуются как побочные продукты реакции частичной гидрогенизации (присоединения водорода по месту двойных связей) ненасыщенных жирных кислот. Гидрированные жиры могут входить в состав маргаринов и спредов, фритюрных жиров, заменителей какао масла, кондитерских начинок и других жировых продуктов.
- Высокое потребление ТЖК сопровождается увеличением риска осложнений и смерти в результате ишемической болезни сердца и других сердечно-сосудистых заболеваний.
- Наибольший риск для нашего здоровья заключается в том, что гидрогенизированные жиры повышают уровень холестерина в крови. В частности, увеличивают производство холестерина ЛПНП и уменьшают уровень холестерина ЛПВП. Повышают уровень глюкозы в крови и приводят к развитию гипертонии.

Потребление трансизомеров жирных кислот не должно превышать 1% от калорийности суточного рациона.

мой завтрак: сыр моцарелла, греча, киви, облепиховое масло + тыквенные семечки.

Всем хорошего настроения 🙂!

У меня за окном снегопад (до сугробов!), а дома хорошо 😌.
Обедаю малиной 😋, горбушей с красным рисом, и любуюсь погодой 🌧.

ЖИРЫ
часть 27

Изменение жиров при жарке основным способом:
* Жарка основным способом - это жарка в небольшом количестве масла (на сковороде), тушение, запекание.
* Дымообразование – это глубокое разложение жиров, нагретых до температуры от 170 до 200 градусов Цельсия.
Насыщенные жиры - более высокая температура дымления.
Ненасыщенные жиры (особенно ореховые масла) - более низкая температура дымления.
При рафинировании температура дымления повышается.

Поглощение жиров поверхностью продукта:
+ Чем больше жира - тем больше поглощение;
+ Чем мельче продукт, тем больше поглощение;
+ Белковые продукты с большим количеством влаги поглощают мало жира (мясо, рыба, птица без панировки);
+ Отварной картофель поглощает много жира (влага там связана крахмалом);
+ Сырой картофель поглощает много жира;
+ Поглощенный жир концентрируется в корочке;
+ В панированных продуктах жир впитывается панировкой.

В ЦЕЛОМ:
- Окисление жиров при жарке на сковороде тем глубже, чем длительнее термообработка и выше температура.
- Внутри продукта происходят окислительные изменения (перекиси и гидроперекиси).
- Окислительные изменения продолжаются и при хранении жареного продукта.
Если пережарил происходит разложение глицерина до акролеина.
* Акролеин - простейший ненасыщенный альдегид, обладает peзким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, roрла и слезотечение.

Мой обед:

Всем доброго дня)))
ЖИРЫ
часть 26

Изменение жиров при термообработке:
Изменения в структуре жиров происходят при любом виде термообработки, а также при хранении.
Гидролитические изменения
- взаимодействие с горячей водой;
Окислительные изменения
- взаимодействия с горячей жарочной поверхностью/горячей водой и кислородом воздуха.

ФАКТОРЫ, КОТОРЫЕ ВЛИЯЮТ НА ГЛУБИНУ И ХАРАКТЕР ИЗМЕНЕНИЙ:
- температура;
- длительность и количество циклов нагревания;
- степень измельчения продукта;
- степени воздействия на жиры воздуха/воды
присутствие веществ, ускоряющих окисление.

ДЛЯ УМЕНЬШЕНИЯ СТЕПЕНИ ГИДРОЛИЗА (гидролитические изменения):
Солить в конце варки;
Варить на медленном огне;
Не допускать сильного кипения;
Снимать жирную пленочку с поверхности.

Я предпочитаю готовить на пару :)

ЖИРЫ
часть 25

На регулярной основе как источники омега-3 (ПНЖК) подходят:

1 Красная рыба холодных вод:
- форель 1:0,4
- кета 1:0.1
- горбуша 1:0.4
- тунец 1:0
- сёмга 1:0.2
также:
- сельдь жирная атлантическая 1:0.1
- скумбрия дальневосточная и атлантическая 1:0.2
- сардина океаническая 1:0.1
- ставрида 1:0.2
- кижуч 1:0.2
- мойва 1:0.1
- сайра 1:0.1
- килька каспийская 1:0.6
- хек 1:0
- камбала 1:0.3
- окунь морской (сибас) 1:0.3
- окунь речной 1:0.3
- карась морской 1:0.7
- лещ морской 1:0.7
- лещ 1:0.7
дорада,
треска.
170-250 г красной рыбы 2-3 раза в неделю закрывают потребности в омега-3, другие виды рыб, содержащие меньше омега-3, идут в дополнение к красной рыбе в количестве 1-2 раза в неделю.

2 Морепродукты:
кальмар,
мидии,
устрицы,
осьминоги.
омега-3:омега-6 = 1:0,1;
150-170 г закрывают дневную потребность.

3 Бурые морские водоросли:
вакаме,
спирулина,
ламинария.
омега-3:омега-6 = 1:1,6;
120 г закрывают дневную потребность, оптимально покупать именно сухие! Залить водой комнатной температуры и дать настояться 5-7 минут. Воду не сливать!

4 Нежаренные грецкие орехи:
омега-3:омега-6 = 1:4,7;
в количестве 30-45 г в сутки.

5 Семена льна и семена чиа в количестве до 10-15 г в сутки.

6 Масло грецкого ореха, зародышей пшеницы, льняное и конопляное масло в количестве 10-15 г в сутки.

7 Брокколи, шпинат, брюссельская капуста, тёмные виды зелени.

Важно помнить, что конвертация альфа-линоленовой ЖК в активные формы из твёрдых растительных продуктов (орехи, семена) и из масел очень мала, как и из капусты/зелени - это дополнение к вашей здоровой тарелке!)

Всех с началом недели!
ЖИРЫ
часть 24

Как набрать омега-3 из питания?
30 г грецких орехов
100 г скумбрии
100 г сельди
100 г лосося
250 г кальмаров
180 г форели
100 г сардины
130 г горбуши
180 г кеты
15 г печени трески
10 г семян льна
20 г семян чиа
5 г льняного масла
10 г конопляного масла

фотографии не мои, здесь мне нравится сервировка и содержание, поэтому делюсь с вами )))

Всем позитивный привет!
И спасибо за фотографии (вчера любовалась!)
продолжаю тему ЖИРЫ
часть 23

Арахидоновая кислота — органическое соединение, ω-6-ненасыщенная жирная кислота. Для некоторых животных является незаменимой, например для кошек. Человеческий организм может самостоятельно синтезировать её из незаменимой ω-6-ненасыщенной линолевой кислоты.
- в составе фосфолипидов входит в основу мембраны клетки,
- принимает участие в передаче сигнала клетки (нейромедиатор).
Арахидоновая кислота в натуральном виде содержится преимущественно в продуктах животного происхождения. В растительных маслах арахидоновая кислота практически отсутствует.
Некоторые продукты, содержащие арахидоновую кислоту (% от веса сырого продукта):
- постная говядина — 0,046 %
- говяжий жир — 0,5 %
- свиная корейка — 0,053 %
- свиной жир — 0,5 %
- бараний жир — 0,5 %
- почки — 0,3-0,5 %
- печень — 0,23-0,36 %
- сырое яйцо — 0,2-0,5 %
- куриная грудка — 0,064 %
- куриное бедро — 0,1 %
- индюшиная грудка — 0,059 %
- утка — 0,1 %
- тунец — 0,033 %
- лосось — 0,01-0,2 %
- тресковый жир — 1-4 %
- лососёвый жир — 0,5-1 %
- сельдевый жир — 0,3-1 %
- молочный жир — 0,1-1,7 %
- масло коровье топлёное — 0,09 %

мой ужин - цветокоррекция не очень, а содержание - супер!

Всем доброго субботнего дня!
Я продолжаю про ЖИРЫ
часть 22

α-Линоленовая кислота относится к незаменимым жирным кислотам, которые должны поступать с пищей для нормальной жизнедеятельности организма человека, и относится к классу ω-3-ненасыщенных жирных кислот.
- строительный материал клеток,
- регуляция биохимических процессов,
- входят в состав мембран клеток головного мозга, кровеносных сосудов, сердца, сетчатки глаза.
Содержится в растительных маслах в виде триглицерида, например, в льняном (55 %), облепиховом (32 %), горчичном (32 %), конопляном (20 %).

Мой обед: печень, греча и укроп+чеснок 😋! Без соли, т.к  NaCl прекрасно набираю из сыра 🧀 на завтрак 👍! Ну и мой 1 гр будет на ужин к скумбрии 🐟

Всем хорошего дня!
ЖИРЫ
часть 21

Линолевая кислота по положению двойной связи относится к семейству ω-6 ненасыщенных жирных кислот.
- рост и развитие органов,
- регуляция гормонального баланса,
- регуляция уровня холестерина,
- регуляция лишнего веса.
В клеточных мембранах человека линолевой кислоты содержится в среднем в 10 раз больше, чем ω-3-ненасыщенной α-линоленовой ЖК, что доказывает критическую важность линолевой кислоты и всего класса ω-6-ненасыщенных жирных кислот для нормального функционирования клеточных и субклеточных мембран.
В виде триглицерида линолевая кислота в значительных количествах (до 40—60 %) входит в состав многих растительных масел и животных жиров, например, соевого, хлопкового, подсолнечного, кукурузного, конопляного масел.
Содержание в животных жирах (%):
- говяжий жир 2,0—5,0
- бараний жир 3,0—4,0
- свиной жир 3,0—8,0.
Широко распространена в растительных маслах (%):
- масло виноградных косточек 58-78
- кедровое жирное масло 72
- маковое масло  60-65
- подсолнечное масло 46-60
- масло расторопши  61-62
- масло чёрного тмина 56
- конопляное масло 55
- масло зародышей пшеницы 54-58
- масло ежевики 54
- масло малиновых косточек 50-62
- соевое масло 50-62
- кукурузное масло 34-62
- масло морошки 46
- масло чёрного кофе 45
- рыжиковое масло 32
- кунжутное масло 30-47
- тыквенное масло 30-45
- абрикосовое масло 25-30
- горчичное масло 14,5-20
- касторовое масло 2-3
- кокосовое масло 1,5-2,6.

мой завтрак: