Мацони

Обзавелась недавно и очень довольна, а самое приятное что его можно делать до бесконечности, достать только изначальные бактерии

«Бактерии молодости», которыми богат кавказский напиток мацони, подарили боле 100 лет жизни не одному горцу. По наблюдениям ученого Ильи Мечникова, все долгожители Кавказа в избытке употребляли этот кисломолочный эликсир

Описание
       Мацони является уникальным кисломолочным напитком кавказского происхождения. Однако это название по отношению к нему используют преимущественно грузины, на территории Армении данный продукт больше известен как мацун. Это ферментированное молоко является традиционным продуктом питания многих национальных кавказских кухонь. Кроме того, оно широко распространено в странах Ближнего Востока и Малой Азии.
В переводе с армянского «мацун» означает «кислое молоко». Многие могут ошибочно воспринять этот продукт как кавказский вариант нашей простокваши. На самом же деле данный напиток имеет существенные отличия и по вкусовых характеристиках, и по способу приготовления. По составу закваски мацони схож с йогуртом, однако ему присущ более резкий вкус, а небольшое газообразование, что допустимо для напитка промышленного приготовления, вносит особую нотку в его бесподобный вкус.
Искусством приготовления мацуна человек владеет издавна. Рецепт приготовления этого напитка долгое время хранили в строгом секрете, поскольку он был источником долголетия кавказских старцев. Известный ученый Илья Мечников исследовал, что россияне и кавказцы, чей возраст пересек вековой рубеж, баловали себя мацони в больших количествах.
Этот напиток получают путем сквашивания молока в особом температурном режиме. Причем основой для него может быть практически любое молоко: и коровье, и овечье, и козье. Сначала молоко подогревают до 90 С, затем остужают до 50 С и добавляют закваску, которая с микробиологического взгляда представляет собой сочетание молочнокислых стрептококков и болгарской палочки (вида молочнокислой бактерии, что был открыт в Болгарии). Далее полученную смесь на 3-4 часа помещают в теплое и темное место, где молоко скисает и становится густым. Существует мнение, что для истинного мацуна, кроме «правильной» закваски, нужно еще молоко абхазских коров. Дело в том, что по вкусу оно разнится от молока наших коров, а связано это с тем, что абхазские буренки более подвижны и едят свежую траву большую часть года.
Многие описывают мацони как достаточно кислый питьевой йогурт с некой "остринкой". Благодаря такому незаурядному вкусу его можно использовать и как самодостаточный напиток, и как пикантную добавку во многие блюда. Мацони отлично подойдет для приготовления первых блюд и соусов, им заливают горячие овощные и мясные кушанья. Данный напиток является обязательным элементом теста для хачапури, нередко он служит заменителем сметаны: например, если его разбавить водой и посолить, то смело можно добавлять в окрошку. Кроме того, в мацони нарезают зелень и добавляют толченый чеснок — получается превосходная питательная паста для бутербродов. А если холодный мацун смешать с холодной родниковой водой, то получится напиток тан, отлично расправляющийся с жаждой.
В наше время без мацони не готовится целый ряд национальных кавказских блюд. Этот кисломолочный напиток улучшает вкус таких супов как тархан, сарнапур, шечаманды и спас и популярного второго блюда довга. Мацун также является непременным атрибутом застолья при праздновании армянской масленицы - Бун Барекендана.
Состав и полезные свойства мацони
Питательные качества этого напитка по достоинству оценят люди, приветствующие активный образ жизни, — он замечательно утоляет чувство голода и жажды. Особенно мацун придется по вкусу атлетам, ведь белки его молочной закваски оказывают на ткани анаболическое воздействие и помогают нарастить мышечную массу. Стакан мацони будет полезен и перед сном: он успокоит нервную систему и поспособствует легкому сну. Этот кисломолочный продукт незаменим и в непростой для организма период разгрузочных дней или диет, поскольку помогает избавиться от излишка холестерина и способствует выводу токсических веществ.

Мацони усваивается организмом лучше, чем простое молоко. Он богат многими незаменимыми аминокислотами, белком, витаминами D, группы В и А, некоторыми минеральными веществами, в частности фосфором, магнием и кальцием. А кисломолочные микроорганизмы, которыми насыщен этот полезный напиток, на отлично справляются с патогенной микрофлорой кишечника, а значит — продлевают жизнь человеку. Поэтому их нередко называют «бактериями молодости». Содержащаяся в мацони закваска также улучшает кровообращение и деятельность таких органов как почки и печень, активизирует работу кишечника, возбуждает аппетит.
Противопоказания
С осторожностью употреблять этот напиток нужно больным, которые жалуются на состояние кишечника и желудка. Проконсультироваться у диетолога относительно употребления мацони следует пациентам с диагнозами гастрит с повышенной кислотностью, панкреатит, язвенная болезнь, гепатит, желчекаменная болезнь и эрозивный гастрит.