Льняной заварной ржаной хлеб с тмином

Заварка. (2,5 ч при температуре 65 градусов). 60 г ржаной цельнозерновой муки, 30 г солод красный, 10 г солод белый, 10 г льняной суки, 180 г кипятка. Смешать все, кроме 20 г ржаной суки, залить кипятком. Размешать и охладить до 65 градусов, ввести оставшиеся 20 г муки, размешать. Накрыть крышкой и поставить осахариваться при 65 градусов на 2,5-5 часов.

Через 2 часа заварку размешать и вернуть в тёплое место.

Взять 32 г ржаной закваски, ввести 64 г цельнозерновой муки, 64 г тёплой воды. Освежить и на 12 часов в тёплое место при температуре 24-26 градусов

Тесто. Вся закваска, вся заварка, мочка льна (30 г семян льна и 50 г тёплой воды. Мочку делаю одновременно с заваркой. Чтобы лён напитался водой. Сюда же мука, соль, патока (или сахар, мед), тмин, специи, вода 80 г. Замесить тесто. Собрать в шар. Можно обмазать стенки посуды растительным маслом, чтобы подъём улучшить. Тесто поставить в тёплое место на настойку на 1,5-3 часа.

Выложить расставшееся тесто на стол. Разделить на две части. Сформировать батончики хлеба и положить в люльки расстоячные на 1 час. Расстройка с паром.

Выпекать при температуре 240 градусов 25 минут. Далее снизить температуру до 190 градусов и выпекать ещё 25 минут.