Ржаной хлеб кисловодский

Калорийность - 258.4 кКал; белки - 6.9 г; жиры - 3.5 г; углеводы - 48.7 г на 100 г.

Ингредиенты

Ржаная закваска	80 г
Ржаная мука, обдирная	600 г
Мука ржаная цельнозерновая Эндакси	582 г
Ржаные отруби	40 г
Вода	629 г
Патока мальтозная	60 г
Соль поваренная пищевая	22.5 г
Чернослив (слива сушеная)	112.5 г
Семена льна	112.5 г
Мускатный орех, молотый	2 г

Общая масса ингредиентов

Масса готового блюда

Количество порций

Время приготовления: 3 ч

Время дополнительного приготовления: 30 ч

Описание

Десертный 100% ржаной хлеб на живой закваске состоит из цельнозерновой и обдирной ржаной муки. С семенами льна и черносливом. Чрезвычайно богат на клетчатку и пробиотики, благодаря чему, на усвоение этого хлеба организм тратит почти всю получаемую от него энергию. Содержит Омега-3, лигнан и витамин Е. Очень ароматный и вкусный, можно есть, как десерт.

Пошаговая инструкция

Шаг 1.

Берем 80 г ржаной закваски спонтанного брожения 100% (в оригинальном рецепте закваску выводят с нуля, на YouTube см. видео Сергея Кириллова) гидратации. Добавляем 60 г тёплой сырой воды 24-28 градусов и 100 г цельнозерновой муки. Смешиваем и ставим зреть в тёплое место на 10-14 часов. Далее наращиваем. Для этого взять 180 г закваски густой, добавить 338 г воды, 562,5 г ржаной обдирной (или цельнозерновой) муки. Смешать, сформировать крепкую головку.

Шаг 2.

Эту закваску положить в контейнер, затянуть пищевой плёнкой. Поставить на 10-12 часов в тёплое место (24-26 градусов).

Шаг 3.

В это время постановки закваски взять семя льна 112 г и залить его кипятком 250 г.

Шаг 4.

В другую емкость заварить красный солод ржаной 112 г. Залить кипятком 250 н. Размешать. Накрыть и оставить при комнатной температуре до замеса теста.

Шаг 5.

Чернослив замочить в воде. Перед замесом слить воду за 20 минут. Можно разрезать пополам.

Шаг 6.

Замесить хлеб из 800 г ржаной закваски (крепкой головки), 400 мл тёплой воды, в зависимости от муки можно прибавить 20-50 мл. Размешать. Добавить патоку или сахар (мед) 60 г, соль 22,5 г, мускатный орех 2 г, 150 г цельнозерновой ржаной муки, 300 г обдирной ржаной муки, запаренный солод, семена льна, вымесить тесто. Положить чернослив.?Продолжить замес. В ручную надо замешивать не меньше 40 минут.

Шаг 7.

Тесто сформировать в шар. Положить в емкость, затянуть её пищевой плёнкой и наколоть зубочисткой. Поставить на расстройка. На 1,2 часа минимум при температуре 28-30 градусов, я в микроволновке на режиме расстройка теста делаю. У меня обычно 3 часа расстраивается тесто.

Шаг 8.

Выложить тесто выброженное на разделочный стол припудренный мукой.

Шаг 9.

Сформировать четыре батона. В это время включить духовку и разогревать её на максимуме.

Шаг 10.

Поставить батончики в расстоячные корзины на 1 час. Расстройка с паром.

Шаг 11.

Перед посадкой в духовку (печь) сбрызнуть верх тёплой водой. Можно смазать верх болтушкой из закваски с водой. Ставить в горячую духовку. Дверь не открывать первые 25 минут (не заглядывать).

Шаг 12.

Выпекать в духовке на 250-300 градусов 25 минут без пара. Потом снизить температуру до 200 градусов ещё 25 минут. Я лично ещё допекаю 15-30 минут, прикрыв верх фольгой (у меня старенькая духовка).

Шаг 13.

Вынуть хлеб и положить на льняную ткань. Сверху накрыть ею. На 12 часов оставить остывать. Чёрный хлеб горячим не едят. Он должен стабилизироваться. Самый вкусный будет на второй лень после выпечки. Если не кому отдать лишние батончики, свежий хлеб редут на куски и замораживают в морозилке. Потом он будет, как свежий.

Калькулятор химического состава рецепта

Пищевая ценность на 100 грамм

Содержание в порции			% от РСП
	Калории	258.4 кКал	15.34%
	Белки	6.9 г	9.08%
	Жиры	3.5 г	6.25%
	Углеводы	48.7 г	22.24%
	Пищевые волокна	11.4 г	57%
	Вода	30.7 г	1.35%