Alexandra

31.01.2025 19:09

О закваске

Сегодня много читала научных статей о закваске и выпечке на ней. Решила оставить здесь важные мысли и выводы. Заодно добавлю фото того, что уже пекла на закваске, чтобы были под рукой.

Римская пицца на лопате с цуккини, каперсами и пармской ветчиной.

В комментариях мне уже не раз задавали вопросы о закваске. Один из самых частых: чем хлеб на закваске лучше обычного дрожжевого?

Синнабоны на закваске.

Основная причина его полезности в том, что он легче усваивается, даёт больше питательных веществ и не вызывает резких скачков сахара в крови.

Фокачча

Чуть более подробные доводы мира науки в пользу хлеба на закваске выглядят на данный момент так:

1. Минералы, которые усваиваются

В муке достаточно полезных минералов: кальций, магний, марганец, калий, железо, цинк, селен и медь. Проблема в том, что в обычном хлебе они остаются в труднодоступной форме из-за фитиновой кислоты. В хлебе на закваске молочнокислые бактерии за время ферментации (в среднем 15–48 часов) разрушают фитаты, и организм может их усвоить.

Вафли на закваске

2. Низкий гликемический индекс

Гликемический индекс (ГИ) показывает, насколько быстро после еды подскакивает сахар в крови. У обычного дрожжевого хлеба ГИ выше 70, что считается высоким показателем. У хлеба на закваске ГИ может быть от 45 до 54, то есть относится к категории низких. Поэтому такой хлеб не даёт резких скачков сахара и энергии, а насыщает надолго.

Неаполитанская пицца

3. Лёгкость для пищеварения

В закваске есть молочнокислые бактерии, которые не только ферментируют тесто, но и улучшают работу кишечника. По сути, это естественные пробиотики, поэтому они снимают или существенно уменьшают проблемы с усвоением хлеба (вздутие, тяжесть). Согласно исследованиям многие люди перестают испытывать этот дискомфорт с переходом на выпечку на закваске.

Яблочный пирог

4. Вкус и аромат намного лучше

Если вы пробовали хороший хлеб на закваске, то скорее всего почувствовали: он более насыщенный, с лёгкой кислинкой, приятным ароматом и более глубоким вкусом. Это ещё одна заслуга долгой ферментации.

Пан Бриошь

5. Дольше хранится без плесени

Закваска естественным образом продлевает свежесть хлеба. В нём образуются органические кислоты, которые препятствуют росту плесени и задерживают черствение.

Хлеб из семолы

Выводы

Хлеб на закваске — это не просто мода или «что-то из прошлого». Это по-настоящему более полезный с точки зрения нутриентов и легкоусвояемый продукт, который при этом вкуснее и хранится дольше.

Если хотите углубиться в тему, рекомендую почитать исследования итальянского ученого Марко Гобетти. Он изучает закваску около 30 лет, и его работы подтверждают всё вышеописанное научным языком. Можно посмотреть его исследования на сайте PubMed, для этого вбейте в поиск Marco Gobbetti sourdough.

Домашняя паста

В заключение

На протяжении двух лет я училась печь на закваске. Были всякие моменты: от взлетов до падений; от замесов поздней ночью, усталости и желания все бросить до невероятной радости, восторга, чувства уверенности в себе и единения семьи. Закваска научила меня очень многому.

В первую очередь научила терпению, очень большому терпению. Чтобы получить по-настоящему хороший результат, нужно очень стараться, начинать с начала, даже если не получается. Научила принимать свой результат, хотя признаюсь, разочарований было мало, всего одно-два. Научила строго(!) следовать технологии без всяких мыслей взять из интернета рецепт или поэкспериментировать. Научила пониманию и управлению процессами.

Мы очень нежно ее любим. И я знаю, она нас - тоже!

Этот пост написан для тех, кто давно хотел познакомиться с закваской и узнать о ней побольше. В нём я поделилась своими замечательными моментами, результатами, исследованиями на тему закваски и мыслями. Прошу быть уважительными и полезными в комментариях, чтобы вас было приятно читать и мне и другим читателям.

Хорошего вам вечера 🌺

Завтрак

	Кол-во	Калории	Белки	Жиры	Углеводы
Вода	1000	0	0	0	0
Соевый соус	1	0.5	0.1	0	0
Яйцо куриное (Жарка)	110	167	14	12	0.8
Чай, заваренный, приготовленный, на водопроводной воде	400	4	0	0	1.2
Перец сладкий красный	39	10.5	0.5	0	2.1
Перец сладкий красный (Жарка)	10	2	0.1	0	0.4
Лук репчатый (Жарка)	25	7.6	0.3	0	1.4
Сыр камамбер, м.д.ж. 50% в сух. в-ве	48	144	9.5	11.6	0.2
Итого	1633	335	24	23	6

Утренний перекус

	Кол-во	Калории	Белки	Жиры	Углеводы
Матча церемониальная	2.5	9.4	0.6	0	1.9
Молоко 3,5% жирности, пастеризованное	150	93	4.4	5.3	7.1
Дайфуку	95	108.3	1.8	0.3	23.4
Итого	247	210	6	5	32

Обед

	Кол-во	Калории	Белки	Жиры	Углеводы
Подсолнечник, семечки	10	60.1	2.1	5.3	1.1
Пшеничные отруби	15	24.8	2.4	0.6	2.5
Рис зародыш, сырой	14	50.4	3.2	1.4	7.3
Бразильский орех	4	26.4	0.6	2.7	0.2
Вода	400	0	0	0	0
Итого	443	161	8	9	11

Дневной перекус

	Кол-во	Калории	Белки	Жиры	Углеводы
Рис коричневый (нешлифованный) длиннозерный, приготовленный	99	121.8	2.7	1	23.7
Огурец парниковый	65	7.2	0.5	0.1	1.2
Имбиря корень маринованный, консервированный, с искуственным подсластителем	20	4	0.1	0	0.4
Васаби	2	5.8	0	0.2	0.8
Соль поваренная пищевая	0.4	0	0	0	0
Лосось атлантический (семга) (Запекание)	104	144.1	19.1	7.5	0
Морская капуста (ламинария) сушеная	1	1.9	0.1	0	0.2
Салат (латук)	17	2.7	0.3	0	0.3
Итого	308	287	22	8	26

Ужин

	Кол-во	Калории	Белки	Жиры	Углеводы
Каму-Каму пудра	5	16.7	0	0	5
Хлеб на закваске ЛМ (без сахара)	39	83.2	3.7	2	12.3
Шоколадная паста с кешью и какао	20	110.1	3.1	8.2	5.8
Чай, заваренный, приготовленный, на водопроводной воде	300	3	0	0	0.9
Итого	364	213	6	10	24

Вечерний перекус

	Кол-во	Калории	Белки	Жиры	Углеводы
Рыбий жир из печени трески	1	10.8	0	1.2	0
Творог 2% жирности	124	141.4	24.8	2.5	3.7
Пшеничные отруби	15	24.8	2.4	0.6	2.5
Хурма	64	42.9	0.3	0.3	9.8
Итого	204	219	27	4	16
Итого за день	3200	1428	96	62	116

Чтобы увидеть отчеты по питанию и график веса, необходимо войти.

Alexandra 31.01.2025 19:13

Оставлю здесь пару скриншотов с сайтов с исследованиями
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24230470/

Alexandra 31.01.2025 19:14

Источник: https://www.mdpi.com/2304-8158/13/11/1732

Валентина 31.01.2025 19:30

Все прекрасно. Но фокачча меня просто покорила.

Alexandra 31.01.2025 19:36

Валентина, 🌸
Она такая 😄

Олеся 31.01.2025 19:52

А меня покорил яблочный пирог. А где вы приобретаете закваску, какая лучше?

Alexandra 31.01.2025 20:00

Олеся, я ее выводила сама, и она эти два года у нас живет.

Это пройдёт 31.01.2025 20:16

Мне иногда остро хочется хлеба на закваске (без глютена), и я ее вывожу с нуля, потому что пока ни разу не удалось ее сохранить (ем хлеб слишком редко, и закваска плесневеет). Но я хочу заметить, что в готовом хлебе не должно быть бактерий, потому что они погибают через несколько минут при температуре выше 60°.

Алин@ 31.01.2025 20:21

шедевры

Светик_015 31.01.2025 22:57

Татьяна 31.01.2025 23:33

У нас в Кубанском аграрном университете есть кафедра брожения ( виноделов готовят) задала я им вопрос о закваске для хлеба, ответ прост: Что такое закваска по сути? В ее основе – молочнокислые бактерии и, как ни странно, те же самые дрожжи. И объяснили мне, что хлеб на закваске с кислинкой, а на живых дрожжах более пресный и все отличие. Я собираюсь с духом перейти на хлеб на закваске, думаю он вкуснее чем на дрожжах. Вы такая молодец, смогли усмирить и обуздать закваску и добиться таких феноменальных результатов. Выглядит очень вкусно все. Про полезней не уверена, про вкусней верю.

Галина 01.02.2025 00:11

Я чуть экран не укусила)) Неаполитанская пицца прямо чудо.

Ольга 01.02.2025 04:26

Александра, спасибо большое за материал! Вот теперь мне стало более понятно, о чем вы пытались рассказать. )

Евгений Михайлович 01.02.2025 04:54

Татьяна, С интересом буду ждать результаты вашего эксперимента.

Лариса Брусенцева 01.02.2025 06:03

Спасибо огромное! Вы трудяга. Результаты шикарные. 😍. Мне повезло. Могу есть вкуснейший
ржаной хлеб на закваске из частной пекарни. Но это только летом. В "Ленте" тоже стали печь, но он хуже по качеству и вкусу. Но покупаю постоянно. Ещё раз благодарю! 🤗🤗🤗

Ира 01.02.2025 06:39

Супруг уже много лет печет для дома хлеб на закваске. Заботиться о ней как о ребенке. Печет хлеб добавляя разную муку, семена и ядра масличных культур.
У вас красивая выпечка и золотые руки!

Alexandra 01.02.2025 13:41

Это пройдёт, жаль, конечно. Каждый раз выводить - это ещё больше затраты сил.

Alexandra 01.02.2025 13:42

Алин@, 🌺

Alexandra 01.02.2025 13:42

Светик_015, 🌸

Alexandra 01.02.2025 13:43

Татьяна, удачи вам в выведении 🌼 Делитесь результатами!

Татьяна 01.02.2025 15:05

Alexandra, хорошо, я решила что с ржаного хлеба начну

Alexandra 05.02.2025 12:19

Галина, пицца действительно вкусная. А экран поберегите, он вам ещё пригодится 😄

Alexandra 05.02.2025 12:24

Ольга, рада, что статья полезная. К сожалению, формат комментариев не позволяет точно передать и суть вопроса и важные детали. А на написание такой небольшой статьи уходит очень много ресурсов: около 20 прочитанных исследований теста на закваске на английском, сбор подтвержденной информации, в составление плана статьи, «перевод» её на доступный человеческий язык, затем подбор фото из архива за 2 года. Ушло около 3 часов.
Я давно уже хотела подобную статью написать, но затраты ресурсов, конечно, очень большие.

Alexandra 05.02.2025 12:27

Лариса Брусенцева, в магазине в хлеб на закваске, к сожалению, часто добавляют дрожжи, что ломает всю схему и сводит на нет присутствие закваски в хлебе. Сами бактерии погибают при выпечке, а процесс брожения из-за добавления пекарских дрожжей сокращается. Выходит, что эффекта от закваски ноль 🤷‍♀️. Поэтому и вкус с качеством страдают.

Alexandra 05.02.2025 12:30

Ира, благодарю 🌸 Цените мужа! Очень рада, что сейчас стали печь на закваске всё больше семей. Чем больше здоровых людей вокруг, тем радостнее жить ☺️