Секреты овощей. Как готовить овощи, как хранить овощи, советы по приготовлению овощей

В данной статье, вы прочтете несколько полезных советов, как готовить овощи, как готовить бобовые, как работать с зеленью, как сохранить зелень долго свежей, небольшие секреты приготовления овощей. Как сделать овощи вкуснее, как сохранить в овощах побольше витаминов и так далее…

***
Баклажаны при соприкосновении с железом темнеют, поэтому рубить их лучше деревянной ложкой или лопаткой.

***
Бобы, горох, фасоль нужно предварительно замачивать только в холодной воде. Если же такой возможности нет, то, залив стручковые холодной водой, нужно сразу поставить варить. Как только вода вскипит, подлить немного холодной воды, проделывая это 3-4 раза. Фасоль будет готова минут через 40.

Любые стручковые овощи будут вкуснее, если воду, где они варятся, вылить сразу после того, как она вскипит, вторично залить холодной водой и добавить 2-3 ст.л. растительного масла.

Что касается «цветной» фасоли, то после замачивания воду нужно слить, залить её свежей, довести до кипения, проварить 5-7 мин, слить воду и переложить в другую, кипящую. Варить до готовности на слабом огне при медленном кипении под закрытой крышкой. При таком способе варки улучшится вкус и цвет фасоли.

***
Варёную нарезанную для винегрета свеклу прежде, чем соединить с другими овощами, следует смазать растительным маслом, тогда винегрет получится более красивым. Нарезая овощи для винегрета, лучше складывать их горками отдельно друг от друга на большое блюдо. В этом случае хорошо видно соотношение компонентов, кроме того, их можно быстро соединить и заправить перед самой подачей на стол. Только что приготовленный винегрет будет выглядеть в салатнице красиво и свежо.

***
Во избежание резкого запаха при варке белокочанной капусты, в воду, где она варится, нужно положить несколько вымытых целых грецких орехов.

***
Все салаты из овощей готовят непосредственно перед подачей к столу. Овощи для салатанужно охладить, ни в коем случае нельзя соединять их горячими, т.к. от этого они быстро портятся. Если овощи долго лежат нарезанными, тем более на свету, они теряют множество витаминов и свой вкус. Почти все овощи для салата нужно измельчить тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к моркови, репе, свекле, сельдерею), Лук, огурцы, помидоры, редиску достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата подают целиком.

Приправы и соусы салатам нужны не только для вкуса.

Установлено, что содержащийся в приправах и соусах жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и предохраняет витамины от воздействия кислорода. А несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу после его приготовления, также сохранят ему множество витаминов. Почему-то все привыкли к тому, что готовый салат «по вкусу заправить солью и полить растительным маслом и уксусом». А будет намного вкуснее, если прежде, чем их вылить на салат, взболтать, как на омлет, масло, соль и уксус. Заправляют салаты, как известно, в последнюю минуту перед подачей на стол. Салаты хороши, как гарниры и закуска, их можно подавать на завтрак, обед или ужин. И последнее, нельзя готовить и подавать салаты в металлической посуде.

***
Два кусочка сахара, где варятся любые овощи, улучшат их вкус, а моркови еще и цвет.

***
Для сохранения нарезанного лука в течение дня, его нужно нарезать ножом из нержавеющей стали, сбрызнуть лимонным соком и накрыть влажной салфеткой.

***
Жарить овощи и коренья лучше на растительных жирах, а в конце жарки для аромата и вкуса добавить маргарин или сливочное масло.

Жарить нужно на умеренном огне, т.к. большой огонь не убыстряет готовности, а ухудшает качество блюд, т.к. горит и жир и подгорают овощи п панировка на них.

***
Замороженные свежие овощи опускать в кипящую воду, не размораживая. Так сохранится больше витаминов и вкус овощей.

***
Запах лука исчезнет, если посуду и руки вымыть соленой водой.

***
Зеленые огурцы можно сохранит свежими несколько дней, если покрыть их на 3/4 водой, уложив хвостиками вниз. Воду следует ежедневно менять.

***
Зелень нужно тщательно вымыть, несколько раз меняя воду, затем положить в подсоленную воду на несколько минут. Вынуть и переложить в пергаментную бумагу или целлофановый мешочек и поместить в холодильник или холодное место. При таком способе в течение нескольких дней они не вянут и хорошо сохраняются.

***
Если зелень положить на час в холодную воду, влить туда уксус (1 ст.л. 9%-го или 2 ст.л. винного на 1 л. воды), то она, даже засохшая оживится.

***
Если зелень хранится в сухой и хорошо закрывающейся кастрюле, то в течение нескольких дней она будет, как свежая.

***
Если нарезанную свеклу полить растительным маслом и дать постоять несколько минут перед соединением с остальными овощами, то свекла не будет их так сильно окрашивать.

***
Если овощи перед запеканием потереть твердым сыром, сбрызнуть сливочным маслом то образуется румяная корочка, придающая изделию сочность.

***
Если положить в кипяток на 3-4 минуты раннюю белокочанную капусту, то присущий ей горьковатый запах исчезнет.

***
Если специальных решеток для варки овощей нет, их можно варить на дуршлаге.

***
Лук репчатый сохранится лучше, если он в венках или сетках подвешен в сухом проветриваемом помещении.

***
Лук станет вкусным и золотистым, если во время обжаривания посыпать его слегка сахарной пудрой.

***
Любые блюда варят или жарят сначала на сильном, затем умеренном огне.

***
Морковь более светлая по цвету имеет большую сердцевину, у нее грубая мякоть и меньше сахара.

***
Молодую морковь не чистят, а тщательно моют.

***
Морковь сварится быстрее и меньше потеряет витаминов, чем мельче она будет нарезана.

***
Морковь (петрушка, свекла) в небольшом количестве хорошо сохранится в холодильнике, если завернуть ее сперва в бумагу, а затем в полиэтиленовый пакет.

***
Морковь (петрушку, репчатый лук, сельдерей, укроп) после очистки нужно сразу же употреблять в пищу, так как в очищенных и нарезанных пряностях идет быстрое накопление нитратов. Недопустимо их хранение даже в течение нескольких часов. Если пряности предназначены для салатов, то нарезаются они непосредственно перед употреблением.

***
Необходимо соблюдать время приготовления овощей. Не тушить их слишком долго, не переваривать.

***
Овощи в рагу лучше сварятся, будут аппетитными и красивыми, если будут обжарены отдельно.

***
Овощи (за исключением цветной капусты) не следует хранить в воде, в которой варились, т.к. от этого они станут водянистыми.

***
Овощи, предназначенные для приготовления салатов и холодных блюд, следует варить в кожице в воде или на пару. Очищать от кожицы их нужно сразу же, а для пюре очищенные овощи немедленно перетереть в горячем виде через капроновое сито.

***
Овощи очищают и нарезают непосредственно перед варкой, а варят на небольшом огне при слабом кипении под закрытой крышкой.

***
Овощи нужно хранить в прохладном затемненном месте, чтобы сохранить витамины.

***
Овощи (за исключением картофеля) солят перед обжариванием.

***
Овощи с большим количеством жидкости (кабачки, помидоры, тыква) припускают без добавления воды.

***
Овощи (сваренные) нельзя пропускать через мясорубку или металлические сита: от этого разрушаются витамины и нарушается вкус.

***
Прежде, чем очищать овощи, их нужно под струей воды очистить от грязи при помощи щетки.

***
Прежде, чем на разделочной доске нарезать лук или чеснок, натереть доску кусочком лимона, тогда не останется неприятного запаха на ней.

***
При жарке запанированных овощей нельзя допускать, чтобы на сковороде горела мука с жиром, т.к. от этого ухудшится вкус готового блюда, будет запах чада и привкус горечи.

***
При жарке кабачков после каждой обжаренной партии сковородку нужно вычищать.

***
При тепловой обработке овощей (варке) воду, где они варятся, нужно быстро довести до кипения и варить на медленном огне, исключая бурное кипение под закрытой крышкой. Бурное кипение овощей не убыстряет процесс варки, а только разрушает ценные овощные витамины.

***
При тепловой обработке тыква выделяет влагу, так что если нужно припустить ее, то водой смачивают только дно кастрюли. Добавление соли в тыкву резче проявляет ее сладкий вкус.

***
Свекла варится очень долго 3-3,5 часа. Но не все знают, что время варки можно сократить. Свеклуположить в кастрюлю, залить холодной водой и как только вода закипит, засечь время. Свеклакипеть должна только один час. Затем снять ее с огня, на 10 минут поставить под струю холодной воды. После этого свекла будет полностью готова. Второй способ: хорошо вымыть, очистить от кожицы, разрезать на кубики и залить в кастрюле водой так, чтобы она только закрыла свеклу. Вода должна быть горячей. Варить под крышкой, изредка помешивая, доливая понемногу воду. К тому времени, как свекла будет готова, вода должна выкипеть полностью. Тогда добавить в кастрюлю 1 ч.л. уксуса для восстановления цвета и перемешать свеклу.

***
Свекла готова, если в неё легко входит нож.

***
Свеклу не используют в сыром виде, т.к. она имеет горьковатый вкус, исчезающий при варке.

Для винегретов, закусок, первых блюд (свекольников или борщей) свекла варится в кожуре целыми клубнями, чтобы сохранить витамины и окраску.

Если при варке свеклы в воду, в которой она варится, за 20-30 минут до готовности влить уксус из расчета 1 ст.л. на 1 кг свеклы, то она сохранит ярко-бордовый цвет, который обычно от варки становится бурым. Однако следует помнить о том, что большее добавление уксуса сделает свеклу кислой, а блюда из нее невкусны. Если же уксуса нет, и от длительной варки свекла побурела, она приобретет красный цвет тогда, когда постоит ночь в холодильнике.

И последнее. Свеклу для приготовления салатов нужно брать темно-бордового цвета. А приготовленные салаты и холодные закуски из свеклы смешивать с пряностями, в противном случае блюда получается безвкусными и пресными.

***
С молодых кабачков кожицу счищают, а не срезают ножом. Надо удалять семена только в том случае, если молодые кабачки фаршируют. Солят их перед самой жаркой, чтобы они не были влажными и не собирали много муки при панировке, затем панируют и жарят на слабом огне на растительном масле. Только в таком случае не будет выделятся сок, а цвет обжаренных кабачков получится красивым.

***
Сохранить дольше свежие помидоры можно, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

***
Стручки сладкого перца имеют горечь. Чтобы ее удалить, нужно хорошо вымыть стручки, срезать основание, вычистить семена, еще раз хорошо промыть и на 1,5 часа замочить в холодной воде или на полчаса – в горячей, только что закипевшей (в этом случае кастрюлю, где перцы залиты водой, накрывают крышкой). Если перец обжаривается для приготовления закусок, то, обжарив его, нужно снять кожицу. Чтобы перцы не подгорели и обжарились со всех сторон, при жарке нужно их периодически переворачивать.

***
Сырую капусту никогда не следует жарить, потому что при обжаривании она становится сухой и невкусной. Поэтому её перед жаркой отварить (а для начинок измельченную капусту обдать кипятком и обсушить), а затем уже жарить. Посоленная во время жарки белокочанная капуста выделяет много влаги и темнеет, поэтому её солят готовую после охлаждения.

***
Сырую капусту нужно тушить с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы она не была слишком мягкой. Добавление кислоты в продуктах замедляет разваривание, поэтому кислоту и кислотосодержащие продукты добавляют в конце варки. Чтобы получить ароматную вкусную тушеную капусту – лук, морковь, петрушку и сельдерей пассеровать отдельно, а не вместе с капустой.

***
Тыкву для блинчиков и оладий лучше использовать печеную, очистив её после запекания от кожицы.

***
Чтобы быстрее снять кожицу с помидоров, их нужно ошпарить горячей водой, затем облить холодной. Если помидоры замороженные – только горячей водой.

***
Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал и приобрел красивый цвет, его перед обжариванием нужно обвалять в муке.

***
Чтобы натереть хрен «без слез», его нужно на ночь оставить в холодной воде или морозилке холодильника, на мясорубку надеть и накрепко завязать шпагатом целлофановый кулек, а если натирается корень на терке, то одеть очки или маску для подводного плавания, или, у кого есть, противогаз.

***
Чтобы овощные блюда сохраняли как можно больше витаминов и вкусовых качеств, необходимо придерживаться простых элементарных правил:
1. Мыть овощи перед чисткой, а очищенные не хранить долго в воде;
2. Чистить и резать ножом из нержавеющей стали;
3. Бросать их в кипяток и, закрыв крышкой, доводить до полуготовности на сильном огне (за исключением зелени, т.к. она сразу теряет свой зеленый цвет);
4. Как можно меньше помешивать приготовляемую пищу. Лучше, прикрыв крышкой, посуду встряхнуть;
5. Готовить блюдо непосредственно перед подачей к столу, но если уж такой возможности нет, то овощи не держать на горячей плите, а лучше снять и затем быстро нагреть перед подачей, т.к. вследствие длительного и частого подогревания пища становится безвкусной и теряет витамины.

***
Чтобы правильно и вкусно сварить кукурузу, нужно:
1. Отварить её, не очищая от листьев.
2. Не солить.
3. Отварив её до готовности, не подогревать.
У молодой кукурузы при надавливании зерна легко пружинят, у зрелой кукурузы зерна твердые.

***
Чтобы:
-не потерялся вкус замороженных овощей или фруктов, перед приготовлением их не следует размораживать, а сразу же класть их в горячий жир, или кипяток. Замороженные ананасы, ягоды земляники, клубники, или смородины можно класть в безалкогольные коктейли – их подают к столу охлажденными.

-организм усвоил 60% содержащегося в моркови каротина, морковь нужно заправить маслом или сметаной. Если её не заправить – усваивается не более 6%.

-порадовать зимой ребенка баклажанами, болгарским перцем, земляникой, клубникой, петрушкой или укропом, нужно помытые, осушенные и тщательно завернутые в бумагу, затем в полиэтиленовый пакет, положить в дальний уголок морозильной камеры холодильника. Всё это там может сохранятся сколько угодно и довольно долго. Во время размораживания холодильника (если у вас не саморазмораживающийся холодильник) эти продукты выбрать, завернуть в бумагу, накрыть полотенцем и так держать, пока не включите холодильник. Если на улице мороз, можно вынести на балкон.

-половина луковицы лучше сохранилась, место её среза нужно смазать жиром.

сохранить витамины в овощах, которые жарятся, жарить их нужно в большом количестве жира.