Про кофе. Обработка. «Откуда в моём кофе мёд?»

Продолжаю рассказ! 
Начало тут:
1. Про кофе. Где и как он растёт?
https://health-diet.ru/people/user/345855/blog/246121/
2. Что внутри ягоды?
https://health-diet.ru/people/user/345855/blog/246282/
3. Обработка: натуральная и мытая.
https://health-diet.ru/people/user/345855/blog/246295/
4. Отступление: мой путь в кофе.
https://health-diet.ru/people/user/345855/blog/246409/

Мы уже рассмотрели сухую (натуральную) и мытую обработки, а есть ещё гибридные способы. О них — ниже.

Обработка «хани».
Этот способ применяют в странах Центральной Америки (Коста-Рика, Сальвадор).
«Honey» означает «мёд» по-английски, но название произошло от испанского слова «мёд»: «miele», потому что в странах ЦА тем же словом называют кофейную мякоть.

Так вот. Зёрна извлекают из ягод механическим способом, в депульпаторах. При этом часть мякоти оставляют, и прямо с ней зерно отправляют на сушку (как и в описанных ранее методах). В зависимости от количества мякоти, высохшие зёрна получаются разного цвета: от светло-жёлтого до красно-коричневого. Такое зерно и называют по цветам: «белый хани», жёлтый, золотистый, красный или чёрный.

Чем больше мякоти — тем больше сахаров за время сушки успеет перейти в зерно, однако при этом и вероятность приобретения дефектов возрастает (в том числе — из-за лишней ферментации, ухудшающей вкус).
Получается, в данном случае название обработки оправдывается: такой кофе обладает заметной сладостью, иногда действительно с медовым оттенком.

Полусухая обработка (pulped natural) — практически то же, что и хани, используется преимущественно в Бразилии. Была придумана для получения более чистого вкуса, характерного для мытой обработки, но чтобы при этом и воду сэкономить, и избежать дефектов обработки натуральной. Зерно в результате похоже на «жёлтый хани».

Полумытая обработка (вэт халл, wet hull – дословно «влажный халлинг», англ.).
Это, можно сказать, экспресс-метод по сравнению с остальными, однако и качество зерна на выходе обычно ниже. Применяется в Индонезии, где круглый год высокая влажность, из-за которой сушить зерно приходится значительно дольше.

Метод: из собранных ягод извлекают зёрна — и замачивают на ночь, после чего остатки мякоти легко отделяются промывкой (как и при мытой обработке). Получается влажное зерно в пачменте, которое сушат на солнце всего 2-3 дня (против обычных нескольких недель в других странах). Остаточная влажность зерна может достигать 30%.

Для сравнения: конечная влажность зерна в пачменте после обработки другими методами должна составлять 11-12% — тогда оно готово к длительному хранению, а сухой и хрупкий пачмент легко удаляется перед экспортом.

Почему же «влажный халлинг»? Потому что всё ещё влажное зерно отправляют на очистку от пачмента (этот самый «халлинг»), не дожидаясь полного высыхания.
В данном случае пачмент удалить сложнее: и зерно слишком влажное, и сам он не успел высохнуть. А влажное зерно легко повредить не то что в оборудовании, при халлинге, но даже голыми руками. Поэтому при таком методе получается гораздо больше дефектов, которые в конечном итоге могут испортить вкус напитка.
Вот так эти дефекты выглядят:

Далее зерно сушат во второй раз, до нужных 12% влажности, уже без защитной оболочки-пачмента. Такое зерно сохнет значительно быстрее, но гораздо менее равномерно. Кроме того, «голое» зерно (выложенное хорошо если на брезент или бетонное патио — а то и прямо на землю) впитает в себя и нежелательные ароматы сырого подвала, плесени.

Высушенное зерно отличается характерным синевато-зелёным цветом:

За счёт вышеописанных условий кофе полумытой обработки будет более плотным, с низкой кислотностью и ароматами земли, дерева, специй, табака и кожи.