Хлеб пшеничный цельнозерновой на ржаной закваске

Опара - замес в 21.30 - 22.00 на ночь при ком темп. примерно 24 градуса
15 гр ржаного стартера
100 гр ц/з пшеничной муки
100 гр воды

Мочка на ночь, одновременно с опарой
30 гр семян льна
60 гр вода кипяток

Замес теста:
Вся опара
Мочка
400 гр ц/з муки
15 гр сахара или меда (у меня финик сироп).
12 гр соль
230 мл воды

В дежу тестомеса просеять муку
Опару смешать с мочкой и сахаром, выложить к муке, добавить всю воду
Вымешивать на 1 скорости до полного смешивания муки и опары с водой (1-2 мин)
Накрыть дежу пакетом или пищ пленкой и оставить тесто в покое на 30 мин.
По истечении 30 мин добавить в тесто соль и продолжить замес на 2 скорости 5-7 мин.

Расстойка теста
Выложить тесто в смазанную маслом миску, закрыть пленкой и убрать в теплое место на 3 часа.
Сделать два складывания теста конвертом через первый и второй час расстойки.

Формофка и расстойка хлеба:
Выбродившее тесто выложить на стол, присыпаный рис мукой.
Тесто слегка растянуть и сформировать хлеб нужной формы.
Выложить хлеб в расстоечную корзину, закрыть пленкой и на 1 час расстойки в тепле.

Выпечка:
Расстояную буханку выложить на пергамент, сделать надрезы на хлебе.
Поместить заготовку в горячий казан, накрыть горячей крышкой и в разогретую до 230 - 250 град духовку.
Выпекать 15 мин под крышкой и 25 мин без крышки (хлеб пропекся, когда тем-ра внутри буханки 94-98 град).
Хлеб нужно остудить и дать стабилизироваться мякишу 8-12 часов.