Виктория

19.12.2015 19:59

Торт Сент-Оноре

Калорийность - 321.9 кКал; белки - 6.5 г; жиры - 15.6 г; углеводы - 38.3 г на 100 г.

Ингредиенты

Мука высшего сорта из мягких сортов пшеницы	273 г
Яйцо куриное	290 г
Масло сливочное порционное	150 г
Сахар песок	355 г
Вода	285 г
Сливки пастеризованные 35,0% жирности	200 г
Молоко пастеризованное, 1,5% жирности	520 г
Соль поваренная пищевая	1 г
Ванильный экстракт	10 г
Желатин пищевой	15 г

Общая масса ингредиентов

Масса готового блюда

Время приготовления: 2 ч

Описание

Классический французский торт "Сент-Оноре" трудоемок в приготовлении, но стоит потраченного времени и сил. Представляет собой смесь из двух видов теста (песочного и заварного), двух видов крема (взбитые сливки и шибу) и карамели. Конечный результат зависит от умения управляться с этими видами теста и крема, а также применять желатин.

1. Приготовить песочное тесто, растерев 150 г. муки + 20 г. сахара с 90 г. холодного нарубленного сливочного масла. Для связывания теста добавить 3 ч.л. холодной воды. Убрать в холодильник на 30 минут.

2. Заварное тесто: Просеять 75 г. муки с щепоткой соли. Вскипятить 125 г. воды с 60 г. сливочного масла и всыпать просеянную муку. Быстро смешать до однородности. Постепенно вливая 2 взбитых яйца (примерно 100 г.) перемешать до состояния густой сметаны.

3. Из песочного теста сформировать корж диаметром 25 см. По краю выдавить из кондитерского мешка с насадкой диаметром 2 см. заварное тесто. Из оставшегося заварного теста выдавить 16 заварных булочек диаметром 4 см. Выпекать основу и булочки 30 минут при 200 градусах цельсия.

4. 200 мл. сливок взбить с 1 ст. л. сахара в густую массу и начинить ею булочки.

5. Из 200 г. сахара и 100 мл. воды сварить светлую жидкую карамель. Смочить ею каждую булочку с двух сторон и приклеить их к полоске заварного теста на корже.

6. Желатин замочить с 2 ст.л. воды.

7. 4 желтка взбить с 112 г. сахара в пышный белый густой крем. Подмешать 48 г. муки и щепотку соли. Пока взбиваются желтки, вскипятить молоко и добавить в него ванильный экстракт или ванилин. Взбитый крем влить в горячее молоко и, постоянно помешивая, кипятить 2 минуты. Далее снять с огня, процедить и добавить набухнувший желатин. Дать остыть.

8. 4 белка взбить с 30 г. сахара до образования стойких вершинок и ввести в остывший крем, который выложить в центр торта.

9. Оставшейся карамелью можно декорировать центр торта.

Калькулятор химического состава рецепта

Пищевая ценность на 100 грамм

Содержание в порции			% от РСП
	Калории	321.9 кКал	19.12%
	Белки	6.5 г	8.55%
	Жиры	15.6 г	27.86%
	Углеводы	38.3 г	17.49%
	Пищевые волокна	0.6 г	3%
	Вода	36.3 г	1.6%

ПОСТУПЛЕНИЕ МИКРОНУТРИЕНТОВ

Рейтинг

9.8%

b-car

0.5%

В1

8.7%

Холин

13.1%

8.6%

3.7%

B12

7.9%

0.5%

4.6%

3.1%

10.6%

вит.К

0.1%

8.5%

Калий

4.5%

7.5%

2.4%

5.6%

11.7%

4.8%

4.7%

4.8%

24.8%

5.6%

5.4%

7.4%

14.2%

3.7%

Stefanie 19.12.2015 22:55

так вроде бы и калорий не запредельно много... я думала, больше.

Виктория 19.12.2015 22:59

Стефания Гурбич, я тоже думала, что будет супер калорийным, прежде чем решилась его приготовить. Если посмотреть, то слишком калорийных продуктов в нем не так уж много: сахар, масло (которое мало на такой весомый торт) и сливки, которые можно заменить, ведь они идут только в заварные булочки.

Ирина 20.12.2015 01:50

Для Нового года очень даже перспективно! Спасибо!

Иринка 20.12.2015 18:30

а как же термообработка? Выход блюда скорректирован? Если нет, то калорийность искажена

Виктория 20.12.2015 21:22

Иринка, у меня сейчас облегченная версия МЗР, поэтому возможности добавлять обработку продуктов не было. И честно говоря, не представляю, как можно скорректировать блюдо с учетом обработки продуктов, ведь они используются сразу в нескольких направлениях (яйца - на крем и один из видов теста, то же самое и с маслом, а обработка разная).

Иринка 20.12.2015 21:33

Виктория, достаточно взвесить выход блюда и скорректировать его в рецепте. Если блюдо сложное, и чать крема, например, или профитролей в торт не попадают, то достовернее создавать отдельные рецепты составляющих, которые собираются в один. Тем более, что профитроли и крем вполне самостоятельная вкусняшка)) Потеря влаги при готовке обычно 10-20%, потому отнимаем от входного веса эти проценты и вносим правки. Я пересчитывала в калькуляторе, если блюдо было "на глаз"(без весов) или нет автоматической термообработки, или была облегченка.

Виктория 20.12.2015 21:37

Иринка, спасибо за разъяснения. Хорошо, что помню, вес торта вышел на 1521 г., но у меня осталось еще блюдце крема шибу, вес которого я не знаю (только на глаз могу сказать). Его приплюсовать к весу готового продукта?

Иринка 20.12.2015 22:19

Виктория, все приходит с опытом)) Если простым путем, то плюсуйте, и пусть это будет умеренная погрешность. Может кто-то будет готовить по Вашему рецепту и добавит весь крем. Если сложным, то отнять от ингредиентов крема приблизительный %, который в торт не вошел. То есть осталось крема 1/5 часть, значит -20%. Вот потому я для себя создала отдельно бисквит, отдельно крем, так проще потом и можно спокойно съесть полуфабрикат(часть десерта) и не думать как его писать))
Вижу Вы внесли правки в рецепт, так больше похоже на правду С улыбкой