О муке

В последнее время увлеклась выпечкой лепешек из ржаной муки. Сегодня в магазине  как-то растерялась, выбирая то, что мне нужно. Стоят рядом 2 вида муки: ржаная обдирная и ржаная обойная. Мне почему-то показалось, что цельнозерновая - это все-таки обдирная. Но на всякий случай взяла и обойную.   Пришлось покопаться в интернете. И вот что мне удалось выяснить.

Мукомольная промышленность России (и Беларуси тоже) выпускает ржаную муку трех сортов: СЕЯНУЮ, ОБДИРНУЮ, ОБОЙНУЮ.

Мука ржаная хлебопекарная СЕЯНАЯ

Выход муки из зерна – 63-65%.

Ржаная сеяная мука – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. При
тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои
которого удаляются.

Мука ржаная хлебопекарная ОБДИРНАЯ.

Выход муки из зерна – 86-87%. Цвет обдирной муки – серовато-белый или
серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц
оболочек зерна. Очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим
здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с
низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При
хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму
булки.

Мука ржаная хлебопекарная ОБОЙНАЯ.

Выход муки из зерна – 96-96,5%. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым
оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных
частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой
пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука
используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой
распространенной.

"Мука обойная" - это мука самого крупного помола, с крупинками зерна
от 30 до 600 мкм (и даже более). Более крупный помол - это уже крупа. При
обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в то время как мука высших
сортов - это частички эндосперма (размером от 30 до 40 мкм).

Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной),
то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш. Такой
хлеб содержит в 2-3, а иногда и в 4 раза больше питательных веществ, чем
изделия из рафинированной белой муки.

Сделала вывод: мука обойная и есть цельнозерновая.