Как правильно посчитать калорийность?

Мария Inc написал:
у готового продукта калорийность должна быть больше, почему же когда выбираешь у продукта вариант "жарка, варка", она становится меньше (есть подозрение, что вводится та масса, которую измерили до приготовления).

Правильно, выбираете массу сырого продукта  и способ приготовления. Так обычно точнее. 
Но если вы ели в ресторане или в гостях, остается только вариант учета  готового продукта.

есть несколько принципиально разных калорийностей по Сухинину и американскому источнику.

То, что разные калорийности, вас не должно удивлять, есть разные сорта, разные способы производства, и т.п. 
Свинину однозначно выбирайте американскую  -  у Скурихина советская свинина с 30-50% жира, такую сейчас и  в магазине-то не найдешь, разве что под ярлыком "сало".
Кроме того, полнота состава может быть разная.  У половины рыб, например, витамин D не обозначен, хотя и есть в реальности.

    

med-ved,  спасибо за объяснение! а что делать, если готовят на всю семью, и я не могу узнать, сколько весило все это до приготовления?