Вареная колбаса Мортаделла

По рецепту нужно нарубить шпик свиной кубиками примерно 1,5 на 1,5 см и убрать в морозилку. Я все сделала, но на конечном этапе шпик готовый забыла добавить, но по рецепту его нужно 250 гр, поэтому буду писать с ним. Мясо пропустить через мясорубку (я пропускала 2 раза, второй раз с самой мелкой решеткой), посолить, добавить воду и отправить на нижнюю полку к стенке в холодильник на 72 часа.

Фисташки очистить от скорлупы, сложить в емкость и залить водой примерно на 30 минут, затем их очистить от шелухи. Чеснок раздавить через пресс или в ступке. Перец смолоть или растереть тоже в ступке. Заранее просоленный и созревший фарш пропустить еще раз (у меня 3 раз) через мясорубку с самым мелкой решеткой. Температура мяса не должна быть ниже 8-12 градусов. Из морозилки достать шпик, переложить в глубокую емкость и обдать кипятком, хорошо размешать, чтобы каждый кусочек был промыт водой. Перемешать все ингредиенты с фаршем.

Взять оболочку (у меня свиные пузыри) и набить их. Я через колбасный шприц начиняла, но можно и руками, если оболочка большого размера, постукивая для более плотной усадки фарша. После окончания набивки завязать шпагатом, можно перевязать и сами батончики. Поместить колбасу в холодильник на нижнюю полку при температуре от 0 до 4 гр. от 12 до 24 часов, но не больше 24 часов, иначе колбаса испортится. Через нужное время (у меня через 12 часов) достать заготовки, воткнуть щуп, положить в духовку на 3-4 часа и оставить при температуре 45-50 гр. Через 4 часа поднять температуру до 80 гр, и ждем до температуры 71 гр внутри колбасы, процесс длительный от 3 до 6 часов. После сигнала термометра колбасу нужно резко охладить за короткое время и чем быстрее дойдем до температуры хранения, чем меньше вероятности развития бактерий в колбасе. Я заранее морожу много льда. Потом вытираем колбасу и убираем на 12 час в холодильник. За это время колбаса созреет и вкус сформируется. Приятного аппетита