Вареная колбаса домашняя

Холодное, даже немного подмороженное мясо (у меня 50% свиного окорока и 50% куриного филе) дважды пропустить через мясорубку с самой мелкой решеткой, если есть мощный блендер или измельчитель пропустить и через него, чтобы получилась фраг-эмульсия. Далее мешаем или руками или в деже миксера фарш, соли, есть есть то пряный дым, сливки и специи до появления белых нитей. Температура мяса не должна быть выше 10-12 гр, чтобы не было отека. Набиваем готовый фарш в оболочку (у меня рукав для запекания в много слоев, а сверху еще и пленка), но можно и коллагеновую, черева. Завязываем с 2 сторон, туго по возможности скручиваем и обвязываем шпагатом. Убираем в холодильник на нижнюю полку к стенке на 3-5 суток.

В день запекания достать полуфабрикат из холодильника за 3-4 часа для оттепления, я не подвешивала, она просто лежала на столе. Потом по колбасной технологии щуп внутрь колбасы, таймер на 60 гр и колбасу на решетку в холодную духовку (у меня по времени этот процесс занял около 2 часов), затем под колбасу ставим противень с кипятком и выставляем таймер на 72 гр (у меня время заняло тоже около 2 часов). Температура духовки в идеале 80-85 гр, у меня 90 гр + конвекция, потом после сигнала вытаскиваем колбасу и опускаем ее в ледяную воду (я заранее морожу несколько пакетов воды, чтобы на этот случай было много льда). Температура колбасы должна быть 30-35 гр. Достаем из воды остуженную колбасу, вытираем ее и отправляем в холодильник для распределения всех вкусов. Приятного аппетита, пробовать ее можно после остывания, но вкуснее она на след день