Обсудим?😊

кроме всего прочего, и если не хватает дневной нормы, я ее добиваю кусочком пармезана

Michael, так в "пармезан" же искусственно добавляют уплотнитель - хлорид кальция. Чтобы сыр более твёрдый стал

Про шиповник удивилась. Не знала, что он богат кальцием. Наоборот, внушили когда то, что он кальций вымывает

а в твороге 80 мг/100

Количество кальция в твороге зависит от его pH и жирности, минимальное содержание кальция в кислом обезжиренном твороге.
В пресном твороге нормальной жирности кальция около 150-180 гр.

Валентина, только у шиповника калифорнийского такое содержание кальция, в наших широтах такой не выживает, ему нужны очень жарские условия как в Калифорнии и Мексике. У калифорнийского шиповника действительно очень богатые профиль, и не только у плодов - индейцы использую все части растений, особенно корни, бутоны и плоды, употребляют в сыром виде или сушеном, чаще всего заваривают как чай.

Алексей, хлористый кальций добавляют не для того чтобы пармезан стал более твёрдым, а для того чтобы сычужные ферменты корректно прореагировали. Да, можно сказать, что он уплотнитель, но его ключевая роль в улучшении текстуры казеиновых сгустков любых сыров. Таким образом, хлористый кальций добавляют для более полного свёртывания белков молока, и добавляют его в абсолютно любые сыры, хлористого кальция добавляют примерно 0,1-0,2 гр на литр молока. Из 1 литра молока получается 100 гр готового пармезана, в котором хлористого кальция всего 0,1-0,2 гр. -- сильно этот хлористый кальций увеличит поступление кальция в Ваш организм? Могу ответить: при идеальном раскладе максимум 100 мг кальция Вы получите от этой добавки, если съедите 100 гр любого сыра. Подчёркиваю не от всего кальция в сыре, а только от добавки хлористого кальция, а эти 100 мг всего 10% дневной нормы, тогда как в 100 гр пармезана 118% дневной нормы, вычитаем 10 и получаем что без хлористого кальция в 100 гр уже было бы 108% дневной нормы только из самого молока из которого пармезан был сделан.
Иногда полезно брать в руки калькулятор - рекомендую! 

И немного о технологии - твёрдость пармезана никак не связана с количеством хлористого кальция, его добавляют ровно столько же сколько и в другие сыры. 
Твёрдость формируется тремя основными факторами:
- Высокая температура вторичного нагрева (53–56C):
после первичного свёртывания и подготовки зерна, сырное зерно нагревают ещё раз, что позволяет удалить ещё больше влаги, и благодаря чему белок уплотняется, структура становится мелкозернистой и плотной.
- Медленная и глубокая ферментация
закваска снижает pH до ~5,2–5,3 - это способствует связыванию кальция с казеином и образованию более плотной сырной матрицы, при этом кислотность растёт медленно, чтобы не разрушить структуру.
- Длительный срок созревание (около 36 месяцев и больше) на фоне продолжающейся дегидратации сыра.

Пожалуйста, не фантазируйте, есть досконально известная технология изготовления сыров.

Michael, и правильно делаете! Ниже Алексею ответила о мифическом источнике кальция - хлористом кальции, который добавляют в сыр и который максимум даёт 1%.

Yanito, ага. Тоже посмотрела. Не судьба, значит, мне получать кальций из шиповника. Надо уточнить насчет вымывания

Валентина, отвечаю , можно сказать, сама себе: шиповник кальций из костей не вымывает. Это миф.

Yanito, а я и не пишу, что хлористый кальций это источник кальция. Поскольку я сыры почти не ем, то меня этот вопрос интересует только с исследовательской точки зрения, а не для питания. Кальция я беру из растительных источников

Спасибо за информацию о пользе кальция. У вас всегда очень информативные посты.

Валентина,

Алексей написал:
я и не пишу, что хлористый кальций это источник кальция

Не обессудьте, но именно так это и выглядит - с первых строк ответа Вы пишите о добавке хлористого кальция в ответ человеку, который пармезан использует как компенсацию недостатка дневной нормы.

Yanito, спасибо. Было очень интересно почитать о технике приготовления сыра. То, что кальций от молока в сыре сохраняется, несмотря на добавленный, тоже логично звучит.

У меня с Са вообще нет проблем, каждый день в рационе молоко, творог и сыр, не говоря про остальные продукты

Yanito,ну, сори)) не так выразился. Конечно CaCl2 добавляют для не только для этого

Ginta Subadra Cīrule-Liberte,

Алексей,

YA.Nadejda,+1
Тоже никогда не испытываю проблем с кальцием.

Эта информация с просторов интернета, вот и стало интересно узнать, кто что об этом думает